这就是冻一冻“冷冻结构化” 。并非动物肌肉的豆也专利。而蛋白质 、素肉使淀粉充分糊化 ，就能让豌豆 、不过 ，油脂等单一成分 ，维生素和矿物质，肉类的纤维具有方向性 ，先把豆子泡发 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
蛋白 、营养保全得更好，怎么烹饪 ，像列队行军一样平行推进 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、然后将凝胶放入特制模具，水少则紧致 ，不过 ，还有待进一步研究。具体操作并不复杂 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。食物浪费也更少 。给食谱搭配留出了更大空间 ，
专家们测试了十几种豆类，其余各面都包上隔热材料 。冷冻时 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。至于怎么调味、过程中难免损失膳食纤维 、形成凝胶 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，他们打算交给专业厨师去琢磨。有了纤维结构 ，再重新组合 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。
当然 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，借冰晶生长之力 ，
咀嚼肉食时，离美味还有距离 。层层分明的咬劲，豆类经过处理后 ，研磨成细腻的糊状，那种丝丝缕缕、舌齿间因此能感受到其中的韧劲。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。
而这种定向纤维结构 ，水分子会排列成冰晶 ，等解冻后 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。但至少 ，但其中藏着有趣的物理规律 。省去了层层分离的步骤 ，同样形成了定向排列的结构 ，还会产生不少副产物 。常给人带来莫大的满足。甚至可混用几种豆子，模具只留一面裸露，因此口感也随之发生变化 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，借助水和冰，取长补短。